Päätin kokeilla
taikinajuuren tekoa ja juurella nostatetun leivän leipomista. Olen jo
pitkään leiponut kotona hiivalla nostatettua leipää. Se on
hyvänmakuista ja säilyvää. Aivan toisin kun markettien
pikapaistetut leivät, jotka ovat jo seuraavana päivänä vanhoja.
Ikivanha leipäjuurimenetelmä houkutteli sekä historian että
potentiaalin takia. Minun ikäpolveni muistaa vielä kauhulla
muovipussileipien valtakauden 1970- 1980 luvuilla. Silloin turistit
raahasivat Neuvostoliitosta kasseittain sikäläistä leipää. Se
oli juureen leivottua, herkullista ja säilyvää.
Tiesin toki yhtä ja toista juurileipomisesta,
myös sen että kyseessä on tämän hetken muotiharrastus. Ei
haittaa, sillä asia on hyvä. Ajattelin myös että ikivanhan
tradition seuraaminen on opettavaista. Ja sitä se olikin. Ja onneksi
minulla oli oppaana myös kauniisti kuvitettu ja perinpohjainen
kirja. Edessäni oli siis kirkas polku.
Mutta ei se niin helppoa ollut. Nopea alustava
kirjaan tutustuminen ei ollutkaan niin nopeaa. Yritin kerran toisensa
jälkeen muodostaa yleiskuvaa ja sisäistää leipomisen
biokemiallisen prosessin mahdollisimman hyvin. Mutta tuntui, kuin
luonnontieteilijän ja insinöörin järkeni eivät olisi riittäneet.
Leipominen ei ollut aueta. Syy ei varmaankaan ollut kirjan
kirjoittajan. Hän oli tehnyt parhaansa: erilaisia kaavioita,
vaiheittaisia kuvauksia, havainnollisia piirroksia ja valokuvia oli
paljon, ja osittain ne menivät limittäin ajassa ja vaiheessa.
Olihan se kyllä oli hämmentävää, mutta ei se ollut ongelman
perussyy. Tällä hetkellä minulla on asian vaikeudelle parempi
selitys. Leivänteon työvaiheet ovat epätarkkoja, niissä on
vaihtelua, ne ovat herkkiä olosuhteille ja raaka-aineille, ja ennen
kaikkea niiden tekemisessä ja edistymisen arvioinnissa tarvitaan
kokemusta.
Lopulta päätin
turvautua voimallisimpaan ymmärryksen välineeseen: se on itse
tekeminen. Aloin kasvattaa ja viljellä juurta. Se tuntui sujuvan
varsin helposti. Kuuden päivän kuluttua minulla oli tuhdisti
tuoksahtava, iloisesti kupliva ja hyvin epäilyttävältä näyttävä
leipäjuuri. Haju oli moni-ilmeinen ja selvästi sukua muille
vastaaville biokemian prosesseille. Se muistutti kovasti hajua, jonka
opin tuntemaan syksyisessä Espanjassa Riojan alueella, missä nuori
viini oli lähtenyt kuplimaan viinikellareissa. Haju ei mitenkään
vetänyt vertoja ruotsalaiselle hapansilakalle. Surströmming
on tyrmäävä hajupommi, jonka silmittömästi päällekäyvä
löyhkä saa ilmeisesti puhtia käymisen rinnalla alkavasta
mätänemisprosessista. Vastaavan hajun olen tavannut avatessani
tukkeutunutta viemäriä. Leipäjuurella ei ole mitään tekemistä
tällaisen aromin kanssa.
Kirjan mukaan juuri ei
olisi vielä valmis, mutta sillä voisi jo kokeilla leipomista.
Vaikka tulos voikin olla epävarma. Innokkaana kokeilijana siirryin
heti tähän vaiheeseen. Jätin juuren jatkamaan omaa
kehityskaartaan, ja aloin tehdä taikinaa. Se sujui alussa hyvin,
mutta sitten alkoivat ongelmat. Taikina oli alussa hyvän tuntuinen,
mutta sen kohotus ei ollut onnistua. Jouduin odottelemaan kauan, ja
samalla taikina kävi vähitellen pehmeäksi, valuvaksi ja
uskomattoman tahmeaksi. Sain kuitenkin ajan kanssa vietyä työvaiheet
läpi. Sotkuisen taistelun jälkeen minulla oli aivan liian pehmeä
taikina. Paistoin sen padassa, koska se olisi valunut pellille tai
ehkä reunojen yli. Ja kas kummaa, siitä syntyikin oikea leipä.
Rapeakuorinen ja maukas, ja ilmeisesti pidentyneen leivonta-ajan
takia yllättävänkin hapan. Mutta kaikkiaan oikein hyvä leipä.
Leivontaprosessi
synnytti mielessäni yllättäviä ajatuksia. Yhdistin sen alkemiaan.
Ehkä on tarpeen sanoa jotain alkemiasta, jotta vertaus kirkastuisi.
Alkemia syntyi antiikin maailmassa, Egyptissä ja Kreikassa. Sen
vanhana taustana oli metallien ja erilaisen hyödyllisten aineiden
valmistus, ja toisaalta mystiset kirjoitukset ja uskomukset.
Käytännöllisten tavoitteiden lisäksi alkemistit alkoivat
tavoitella korkeampia päämääriä: kullan valmistusta ja ikuisen
elämän eliksiiriä. Alkemia siirtyi arabien välittämänä ja
jalostamana taitona keskiajan Eurooppaan (juuri arabit antoivat sille
nimen al-kimiya;
arabialkemisteilta tulee myös väkiviinan nimi, al-kohl).
Alkemian ytimessä
olevat uskomukset liittyivät perusaineisiin, joista maailman
ajateltiin koostuvan. Vanhimmat niistä olivat maa, vesi, tuli ja
ilma. Keskiajan kullantekijät ajattelivat, että kaikki metallit
koostuvat rikistä ja elohopeasta. Alkemistit yhdistelivät erilaisia
aineita, heillä oli siis reseptejä. Aineita prosessoitiin,
kehitettiin mutkikkaita menetelmiä, ja apuna käytettiin erilaisia
laitteita: huhmareita, retortteja, tislaimia, kolveja ja upokkaita.
Resepteihin ja toimenpiteisiin liittyi myös erilaisia mystisiä
periaatteita.
Alkemian yhteys
ruoan säilöntään ja valmistukseen näyttää myös täysin
ilmeiseltä, vaikka (mies)tutkijat eivät ole sitä juuri koskaan
maininneetkaan.
Alkemiasta pitää
sanoa myös, että se ei suinkaan ollut merkityksetöntä hölynpölyä.
Alkemistit tekivät kokeita ja kehittivät laitteita ja
työmenetelmiä. Toiminnassa syntyi kokemusta ja luonnontieteellistä
esitietoa. Theophrastus Philippus Aureolus Bombastus von Hohenheim
alias Paracelsus (1493
– 1541) oli eräänlainen alkemian huonokäytöksinen rocktähti.
Hän pani alulle iatrokemian
eli alkemian soveltamisen lääkintään. Hän muotoili myös toksikologian eli myrkkyopin periaatteen: annos tekee myrkyn. 1600-luvulta alkaen
alkemiasta jalostui vähitellen tieteellinen kemia. Vanhakantaisen
okkultistisen alkemian harrastus kuoli vähitellen pois.
Tutustuessani
hapanjuurileivän tekoon tunsin yllättäen itseni alkemistiksi.
Koetin saada selkoa salatieteeseen vivahtavista leipomisohjeista.
Minulla oli tavoite samoin kuin alkemisteilla: miten valmistaa
onnistunutta hapanjuurileipää. Ja tuon tavoitteen saavuttamiseksi
piti ponnistella ja tulkita ohjeita - jotka ainakin insinöörin
silmin olivat vaikeaselkoisia. Kuten jo kerroin, ymmärsin tilanteen
järjelläni, enkä suinkaan syytä leipomisohjeiden antajaa. Mutta
tunnetasolla olin alkemisti.
Alkemian ja ruoanlaiton
yhteys on saanut uutta puhtia internetin aikakaudella.
Lapsuudenkodissani oli vanha ja arvovaltainen keittokirja. Se edusti
aristotelista ainoaa sallittua ajattelutapaa. Mutta nykyään netistä
ruokareseptiä etsivä joutuukin sukeltamaan erilaisten reseptien ja
kokkaustraditioiden kirjavaan maailmaan. Ikäänkuin kilpailevien
alkemististen koulukuntien ristivetoon. Etsitään vaikka arkinen
makaronilaatikko. Reseptejä löytyy heti toistakymmentä. Osa
muistuttaa toisiaan, osa taas on hyvinkin erilaisia. Pitäisi alkaa
pohtia: millaista makaronilaatikkoa tavoitellaan ja mitä muuta tavoitellaan?
Onko makaronilaatikon valmistamisessa ehkä fysiologisia tai henkistyneitä tavoitteita, jotka menevät
normaalin ruoanlaiton tuolle puolelle? Millainen makaronilaatikko tai
millainen hyvä elämä on reseptinlaatijan tähtäimessä?
Vegaaninen versio, maidoton tai munaton versio, gluteeniton versio,
hiilariton versio, makrobioottinen versio, matalan hiilijalanjäljen
versio, luomuversio, klassinen italialainen, klassinen suomalainen,
kevytversio, äijäversio jne. Ja kuinka paljon mukana on
yksinkertaisesti väärää tietoa: virheitä, vääriä
mittasuhteita ja ainesoisia, unohduksia, työvaiheiden ohittamista ja
väärin tulkintaa. Tai trollausmielessä kehiteltyjä pilareseptejä.
Palataan lopuksi
juurille ja jätetään alkemia. Juurileivän teko-ohjeet yllättivät
aluksi insinöörijärkeni, sillä olin valmistautunut varsin
suoraviivaiseen prosessiin. Mutta sitten ymmärsin leipomisprosessin
luonteen. Se meneekin insinöörityön seuraavalle tasolle.
Insinöörin työ on yksinkertaista vain oppikirjojen alkeistasolla. Kun siirrytään
reaalimaailmaan, teknisten ratkaisujen soveltamisen ja hallinnan
tasolle, insinöörityö muuttuu kokonaan toisenlaiseksi. Siitä
tulee hapanjuurileivän leipomista.
 |
| Leipä nro. 2. |
