En ole kirjoittanut ruokabloggauksia,
paitsi ihan muutaman. Netistä kun löytyy sekä reseptejä että
ruokablogeja valtava määrä. Ja reseptejä etsivällä on jopa
syytä turhautua. Samasta reseptistä voi löytyä satoja klooneja –
tai sitten aivan tavalliseen ruokaan löytyy monta ohjetta, jotka
eivät tunnu edes olevan sukua keskenään. Nettiaikana myös
lähdekritiikin tarve korostuu. Reseptien laatu kun vaihtelee ja
niissä voi olla karkeita virheitä.
Siksi olen
kirjoittanut harvoin ruoasta. Lähinnä silloin, kun olen voinut
samalla kertoa hyvän tarinan. Nelikulmaiset munat esitteli
matemaattisia ruokia. Ja hapanjuurileivästä kertomani tarina pohti
nykyajan alkemiaa.
Harissahauen tarina alkaa hauesta. Se
alkoi siitä, kun ostin kaupasta haukifileitä, ja sain mukana aivan
liian suuren fileen. Hauki on perinteisesti aliarvostettu kala,
vaikka se on napakkalihainen ja maukas. Syynä lienee hauen
ruotoisuus. Ihmiset eivät nykyään osaa syödä ruotoista kalaa.
Siinä auttaa kokemuksen kautta hankittu anatomian tuntemus. Hauen
ruodot ovat aina juuri määrätyissä paikoissa. Tai jos kokemusta
ei vielä ole, auttaa harkitsevuus ja uteliaisuus. Tai sitten, hauen
voi jauhaa ruotoineen ja valmistaa kalapihveiksi.
Hauki on mainiota
paistettuna. Voi käyttää vaikka merianturan tapaan, kunhan varoo
ruotoja. Savustettuna se on myös hyvää. Ja nykyään kaupasta
saattaa saada kylmäsavustettua haukea. Kannattaa kokeilla, se on
suorastaan taivaallista!
Kotikokin onneksi hauki on säilyvää.
Ei ole mitään syytä pohtia, onko hauki aivan tuoretta, tai
kiirehtiä valmistamaan ostokset heti ruoaksi. Päin vastoin, hauelle
tekee oikein hyvää lepäillä ja raakakypsyä jääkaapissa muutama
päivä (silakkaan pätee muuten sama asia).
Tarina alkaa siis tästä: ostin
aivan liian suuren haukifileen, vaikka pienet kalat on parempia
paistettuina, koska pieniä ei ollut tarpeeksi. Mutta ajattelin, että
suuresta fileestä voisin helpommin leikata ruodot pois! Sitä varten
olen katsonut netistä opetusvideoita. Kalakonsulentti näyttää,
miten se käy. Näyttää kyllä aika hankalalta. Aikansa
askarreltuaan ruototaiteilija nostaa fileen näytille ja sanoo, no
niin, tässä on nyt ruodoton hauki. En ole ihan varma, pitääkö
uskoa.
Mutta
harjoittelemalla se selviää, ainakin se on teoriassa mahdillista.
Joten otetaan nyt se liian iso filee ja veitsi. Veitsen on hyvä olla
aika ohut, kapea ja terävä. Ei tämä tylsällä veitsellä onnistu
(mene siis rautakauppaan ja osta veistenteroitukseen tarkoitettu
timanttiliippa, ei ole kallis, ja sitä kauppaa et tule koskaan
katumaan).
No niin, nyt voi harrastaa kokeellista anatomiaa. Sivele
sormella fileen selkälihaa leikatulta puolelta, niin saat selville,
missä ruotorivi kulkee. Sillä ne hauen hankalat ruodot on rivissä
selkälihassa, hieman vatsaontelon yläpuolella.
Aseta sitten filee
leikkuulaudalle nahkapuoli ylöspäin ja halkaistu puoli lautaa
vastaan. Voit ensin leikata fileen 10 cm pätkiksi, se helpottaa
operaatiota. Aseta veitsi selkälihan ja ruotorivin päälle, hieman,
ehkä sormenleveys kylkilihasta selkään päin, ja leikkaa hyvin
keveällä kädellä suoraan alas. Tarkoitus on, että tunnet, kun
veitsen terä kohtaa ruotorivin. Tätä varten kalan on hyvä olla
iso, ruodot on helppo tuntea. Sitten seuraa varovasti ruotoriviä,
samalla kääntäen terää vatsaonteloon päin, ja seuraa terällä
ruotorivin reunaa, niin että saat leikattua aivan ruotoriviä myöten
lautaan asti. Nyt sinulla on irrotettuna vatsalihat ja osa selkälihaa
ruodottomina. Seuraavaksi veitsen terä viedään aivan äsken irti
leikatun ruotorivin toiselle puolelle, ja samaan tapaan ruotoja
seuraten leikataan irti selkälihan selänpuoleinen osa. Tämä on
hankalaa koska ruodot on Y:n muotoisia. Hommasta tulee väkisin
hieman sotkuinen.
Lopputulos on, että jäljelle jää vielä
kaistale jossa on lihaa ja paljon ruotoja. Siitäkin voi koettaa
leikata varovasti lihan irti. Vaihtoehtoisesti homman voi tehdä
peilikuvana, eli asettaa filee laudalle halkaistu puoli ylöspäin.
Silloin ruotorivi on helppo nähdä tai löytää sormella
sivelemällä. Toisaalta ruodot on väärin päin. Kannattaa
kokeilla, kuinka päin homma on hauskempaa. Lopulta jäljellä on
pyrstöpää, ruotorivi jatkuu vatsaontelosta jonkin matkaa pyrstön
suuntaan. Ne irrotetaan samalla tavalla, mutta pitää hukan
improvisoida. Nyt on saatu aikaan kasa eri tavoin silvottuja
kalanpaloja, joissa ruotoja on vähän – mutta aina sinne joku jää.
Tarina jatkuu: rupesin miettimään niille sopivaa valmistustapaa.
Mielessäni oli portugalinturska, mutta sitten näin jääkaapin
ovessa harissapurkin. Päätin käyttää sitä, ja improvisoin loput
reseptistä.
Nyt valmistetaan
harissahauki. Hauki on rohkea ja kursailematon kala, eikä sen
voimakas maku lainkaan hätkähdä harissaa. Pikemminkin nuo maut
pitävät toisistaan. Harissa on Lähi-Idässä, ja erityisesti
Pohjois-Afrikassa tunnettu melko tulinen maustetahna. Sitä voi
yrittää tehdä itse, mutta sitä saa onneksi myös monista tavallisista ruokakaupoista. Vihje: harissa käy mausteeksi lihaan,
kalaan, kanaan ja kasviksiin. Sen maku on aika omanlainen, joten
kannattaa toki ensin kokeilla.
Joten otetaan 500
g kalaa kohti pari reilua teelusikallista harissaa, yksi lusikallinen
Dijon-sinappia ja pari ruokalusikkaa sitruunamehua, ja sekoitetaan
niistä marinadi. Leikataan kalat 2-3 cm paloiksi ja sekoitetaan
marinadiin, ja jääkaappiin yön yli. Sitten voidellaan matalahko
vuoka ja ladotaan kalat sinne. Sekoitetaan marinadista kastike: sekaan vajaa
purkki smetanaa tai muuta vastaavaa, puoli kynttä raastettua
valkosipulia ja desi juustoraastetta. Varovasti suolaa koska marinadi
on jo suolaista, Lusikoidaan soosi kalojen päälle, hiukan
juustoraastetta päälle ja 170-asteiseen uuniin puoleksi tunniksi,
lopussa grillivastus päälle niin että kuorrutus saa väriä.
Siinä se. Käy
hyvin riisin tai vaikka kuskusin kanssa. En ole laittanut sipulia,
mutta senkin kanssa voisi kokeilla.
