lauantai 23. maaliskuuta 2019

Kokkausta ja alkemiaa

Päätin kokeilla taikinajuuren tekoa ja juurella nostatetun levän leipomista. Olen jo pitkään leiponut kotona hiivalla nostatettua leipää. Se on hyvänmakuista ja säilyvää. Aivan toisin kun markettien pikapaistetut leivät, jotka ovat jo seuraavana päivänä vanhoja. Ikivanha leipäjuurimenetelmä houkutteli sekä historian että potentiaalin takia. Minun ikäpolveni muistaa vielä kauhulla muovipussileipien valtakauden 1970- 1980 luvuilla. Silloin turistit raahasivat Neuvostoliitosta kasseittain sikäläistä leipää. Se oli juureen leivottua, herkullista ja säilyvää. 

Tiesin toki yhtä ja toista juurileipomisesta, myös sen että kyseessä on tämän hetken muotiharrastus. Ei haittaa, sillä asia on hyvä. Ajattelin myös että ikivanhan tradition seuraaminen on opettavaista. Ja sitä se olikin. Ja onneksi minulla oli oppaana myös kauniisti kuvitettu ja perinpohjainen kirja. Edessäni oli siis kirkas polku. 

Mutta ei se niin helppoa ollut. Nopea alustava kirjaan tutustuminen ei ollutkaan niin nopeaa. Yritin kerran toisensa jälkeen muodostaa yleiskuvaa ja sisäistää leipomisen biokemiallisen prosessin mahdollisimman hyvin. Mutta tuntui, kuin luonnontieteilijän ja insinöörin järkeni eivät olisi riittäneet. Leipominen ei ollut aueta. Syy ei varmaankaan ollut kirjan kirjoittajan. Hän oli tehnyt parhaansa: erilaisia kaavioita, vaiheittaisia kuvauksia, havainnollisia piirroksia ja valokuvia oli paljon, ja osittain ne menivät limittäin ajassa ja vaiheessa. Olihan se kyllä oli hämmentävää, mutta ei se ollut ongelman perussyy. Tällä hetkellä minulla on asian vaikeudelle parempi selitys. Leivänteon työvaiheet ovat epätarkkoja, niissä on vaihtelua, ne ovat herkkiä olosuhteille ja raaka-aineille, ja ennen kaikkea niiden tekemisessä ja edistymisen arvioinnissa tarvitaan kokemusta. 

Lopulta päätin turvautua voimallisimpaan ymmärryksen välineeseen: se on itse tekeminen. Aloin kasvattaa ja viljellä juurta. Se tuntui sujuvan varsin helposti. Kuuden päivän kuluttua minulla oli tuhdisti tuoksahtava, iloisesti kupliva ja hyvin epäilyttävältä näyttävä leipäjuuri. Haju oli moni-ilmeinen ja selvästi sukua muille vastaaville biokemian prosesseille. Se muistutti kovasti hajua, jonka opin tuntemaan syksyisessä Espanjassa Riojan alueella, missä nuori viini oli lähtenyt kuplimaan viinikellareissa. Haju ei mitenkään vetänyt vertoja ruotsalaiselle hapansilakalle. Surströmming on tyrmäävä hajupommi, jonka silmittömästi päällekäyvä löyhkä saa ilmeisesti puhtia käymisen rinnalla alkavasta mätänemisprosessista. Vastaavan hajun olen tavannut avatessani tukkeutunutta viemäriä. Leipäjuurella ei ole mitään tekemistä tällaisen aromin kanssa. 

Kirjan mukaan juuri ei olisi vielä valmis, mutta sillä voisi jo kokeilla leipomista. Vaikka tulos voikin olla epävarma. Innokkaana kokeilijana siirryin heti tähän vaiheeseen. Jätin juuren jatkamaan omaa kehityskaartaan, ja aloin tehdä taikinaa. Se sujui alussa hyvin, mutta sitten alkoivat ongelmat. Taikina oli alussa hyvän tuntuinen, mutta sen kohotus ei ollut onnistua. Jouduin odottelemaan kauan, ja samalla taikina kävi vähitellen pehmeäksi, valuvaksi ja uskomattoman tahmeaksi. Sain kuitenkin ajan kanssa vietyä työvaiheet läpi. Sotkuisen taistelun jälkeen minulla oli aivan liian pehmeä taikina. Paistoin sen padassa, koska se olisi valunut pellille tai ehkä reunojen yli. Ja kas kummaa, siitä syntyikin oikea leipä. Rapeakuorinen ja maukas, ja ilmeisesti pidentyneen leivonta-ajan takia yllättävänkin hapan. Mutta kaikkiaan oikein hyvä leipä. 

Leivontaprosessi synnytti mielessäni yllättäviä ajatuksia. Yhdistin sen alkemiaan. Ehkä on tarpeen sanoa jotain alkemiasta, jotta vertaus kirkastuisi. Alkemia syntyi antiikin maailmassa, Egyptissä ja Kreikassa. Sen vanhana taustana oli metallien ja erilaisen hyödyllisten aineiden valmistus, ja toisaalta mystiset kirjoitukset ja uskomukset. Käytännöllisten tavoitteiden lisäksi alkemistit alkoivat tavoitella korkeampia päämääriä: kullan valmistusta ja ikuisen elämän eliksiiriä. Alkemia siirtyi arabien välittämänä ja jalostamana taitona keskiajan Eurooppaan (juuri arabit antoivat sille nimen al-kimiya; arabialkemisteilta tulee myös väkiviinan nimi, al-kohl). 

Alkemian ytimessä olevat uskomukset liittyivät perusaineisiin, joista maailman ajateltiin koostuvan. Vanhimmat niistä olivat maa, vesi, tuli ja ilma. Keskiajan kullantekijät ajattelivat, että kaikki metallit koostuvat rikistä ja elohopeasta. Alkemistit yhdistelivät erilaisia aineita, heillä oli siis reseptejä. Aineita prosessoitiin, kehitettiin mutkikkaita menetelmiä, ja apuna käytettiin erilaisia laitteita: huhmareita, retortteja, tislaimia, kolveja ja upokkaita. Resepteihin ja toimenpiteisiin liittyi myös erilaisia mystisiä periaatteita.  

Alkemian yhteys ruoan säilöntään ja valmistukseen näyttää myös täysin ilmeiseltä, vaikka (mies)tutkijat eivät ole sitä juuri koskaan maininneetkaan. 

Alkemiasta pitää sanoa myös, että se ei suinkaan ollut merkityksetöntä hölynpölyä. Alkemistit tekivät kokeita ja kehittivät laitteita ja työmenetelmiä. Toiminnassa syntyi kokemusta ja luonnontieteellistä esitietoa. Theophrastus Philippus Aureolus Bombastus von Hohenheim alias Paracelsus (1493 – 1541) oli eräänlainen alkemian huonokäytöksinen rocktähti. Hän pani alulle iatrokemian eli alkemian soveltamisen lääkintään. Hän muotoili myös toksikologian eli myrkkyopin periaatteen: annos tekee myrkyn. 1600-luvulta alkaen alkemiasta jalostui vähitellen tieteellinen kemia. Vanhakantaisen okkultistisen alkemian harrastus kuoli vähitellen pois. 

Tutustuessani hapanjuurileivän tekoon tunsin yllättäen itseni alkemistiksi. Koetin saada selkoa salatieteeseen vivahtavista leipomisohjeista. Minulla oli tavoite samoin kuin alkemisteilla: miten valmistaa onnistunutta hapanjuurileipää. Ja tuon tavoitteen saavuttamiseksi piti ponnistella ja tulkita ohjeita - jotka ainakin insinöörin silmin olivat vaikeaselkoisia. Kuten jo kerroin, ymmärsin tilanteen järjelläni, enkä suinkaan syytä leipomisohjeiden antajaa. Mutta tunnetasolla olin alkemisti.   

Alkemian ja ruoanlaiton yhteys on saanut uutta puhtia internetin aikakaudella. Lapsuudenkodissani oli vanha ja arvovaltainen keittokirja. Se edusti aristotelista ainoaa sallittua ajattelutapaa. Mutta nykyään netistä ruokareseptiä etsivä joutuukin sukeltamaan erilaisten reseptien ja kokkaustraditioiden kirjavaan maailmaan. Ikäänkuin kilpailevien alkemististen koulukuntien ristivetoon. Etsitään vaikka arkinen makaronilaatikko. Reseptejä löytyy heti toistakymmentä. Osa muistuttaa toisiaan, osa taas on hyvinkin erilaisia. Pitäisi alkaa pohtia: millaista makaronilaatikkoa tavoitellaan ja mitä muuta tavoitellaan? 

Onko makaronilaatikon valmistamisessa ehkä fysiologisia tai henkistyneitä tavoitteita, jotka menevät normaalin ruoanlaiton tuolle puolelle? Millainen makaronilaatikko tai millainen hyvä elämä on reseptinlaatijan tähtäimessä? Vegaaninen versio, maidoton tai munaton versio, gluteeniton versio, hiilariton versio, makrobioottinen versio, matalan hiilijalanjäljen versio, luomuversio, klassinen italialainen, klassinen suomalainen, kevytversio, äijäversio jne. Ja kuinka paljon mukana on yksinkertaisesti väärää tietoa: virheitä, vääriä mittasuhteita ja ainesoisia, unohduksia, työvaiheiden ohittamista ja väärin tulkintaa. Tai trollausmielessä kehiteltyjä pilareseptejä.  

Palataan lopuksi juurille ja jätetään alkemia. Juurileivän teko-ohjeet yllättivät aluksi insinöörijärkeni, sillä olin valmistautunut varsin suoraviivaiseen prosessiin. Mutta sitten ymmärsin leipomisprosessin luonteen. Se meneekin insinöörityön seuraavalle tasolle. Insinöörin työ on yksinkertaista vain oppikirjojen alkeistasolla. Kun siirrytään reaalimaailmaan, teknisten ratkaisujen soveltamisen ja hallinnan tasolle, insinöörityö muuttuu kokonaan toisenlaiseksi. Siitä tulee hapanjuurileivän leipomista. 
 
Leipä nro. 2.