Misomade

Tämä ei ole ruokablogi, mutta toisaalta, kun kirjoitan mistä vain, miksen kirjoittaisi myös ruoasta. Vuosia sitten julkaisin jutun matemaattisesta illallisesta. Sen jälkeen tuli harissahauki. Ja nyt mennään taas kalareseptillä: misomade.

Lähtökohta on saman lainen kuin harissahauen kohdalla. Kävin hallissa ostamassa kalaa, ja siellähän oli talven kausiherkkua, eli madetta. Ostin kohtalaisen nyljetyn mateen, ja mietin, mitä siitä teen. En oikein pidä mademuhennoksesta, missä mateenpalat haudutetaan sopivassa kermapitoisessa nesteessä. Sen sijaan ajattelin tehdä jotain itämaista.

Etsin netistä jotain itämaista kalapataa, mutta tulos oli sekava ja outo. Hyvin harvoin saa ravintolassakaan hyvää itämaista kalaruokaa, jos unohdetaan katkaravut. Ja friteerattu norjanlohi on oikeastaan aika kamalaa. Joten ei auta kun improvisoida.

Yleensä made siis haudutetaan tai keitetään isoina paloina, mutta olen myös kokeillut leikata lihat irti ruodosta. Sillä saa aikaan ruodotonta kalaa, ja turskan sukuinen made on oikein herkullista. Mateen fileoiminen ei ole niin sutjakkaa kuin norjanlohen. Tilanne on itse asiassa sama kuin hauen kohdalla: kalan leikkaaminen ruodottomiksi fileiksi on haastavaa, mutta se on mahdollista!

Ei kun toimeen. Tarvitaan pienehkö terävä veitsi ja kärsivällisyyttä. Ja kun aikansa askartelee, tuloksena on hienoja kalanpaloja. Niiden ei tarvitse olla fileitä, kala leikataan parin - kolmen sentin paloiksi. 

Ja sitten kokkaamaan! Mausta kalat sitruunamehulla, ja pyörittele ne seoksessa, missä on jauhoja, hieman suolaa ja ruokalusikallinen jauhettua korianteria. Laita palaset sopivan vuoan pohjalle. Valmista kastike, noin 3 desilitraa, missä on smetanaa tai kermaa tai kaurakermaa, silputtua kevätsipulia, 4-5 silputtua valkosipulinkynttä ja pari ruokalusikkaa raastettua inkivääriä. Mausta vielä 2-3 ruokalusikallisella misotahnaa, sitä saa nykyään marketeista. Lisää hieman chilivalmistetta, tabasko tai shiraza tai sambal oelek. Ja ripaus suolaa, mutta varoen, miso on aika suolaista.

Kaada kastike kalapalojen päälle ja laita vuoka noin 200-asteiseen uuniin puoleksi tunniksi. Syödään riisin ja raikkaan salaatin kanssa. Valkoviini tai olut tai vesi käy juomaksi.

Harissahauki

En ole kirjoittanut ruokabloggauksia, paitsi ihan muutaman. Netistä kun löytyy sekä reseptejä että ruokablogeja valtava määrä. Ja reseptejä etsivällä on jopa syytä turhautua. Samasta reseptistä voi löytyä satoja klooneja – tai sitten aivan tavalliseen ruokaan löytyy monta ohjetta, jotka eivät tunnu edes olevan sukua keskenään. Nettiaikana myös lähdekritiikin tarve korostuu. Reseptien laatu kun vaihtelee ja niissä voi olla karkeita virheitä.

Siksi olen kirjoittanut harvoin ruoasta. Lähinnä silloin, kun olen voinut samalla kertoa hyvän tarinan. Nelikulmaiset munat esitteli matemaattisia ruokia. Ja hapanjuurileivästä kertomani tarina pohti nykyajan alkemiaa. 

 

Harissahauen tarina alkaa hauesta. Se alkoi siitä, kun ostin kaupasta haukifileitä, ja sain mukana aivan liian suuren fileen. Hauki on perinteisesti aliarvostettu kala, vaikka se on napakkalihainen ja maukas. Syynä lienee hauen ruotoisuus. Ihmiset eivät nykyään osaa syödä ruotoista kalaa. Siinä auttaa kokemuksen kautta hankittu anatomian tuntemus. Hauen ruodot ovat aina juuri määrätyissä paikoissa. Tai jos kokemusta ei vielä ole, auttaa harkitsevuus ja uteliaisuus. Tai sitten, hauen voi jauhaa ruotoineen ja valmistaa kalapihveiksi. 

Hauki on mainiota paistettuna. Voi käyttää vaikka merianturan tapaan, kunhan varoo ruotoja. Savustettuna se on myös hyvää. Ja nykyään kaupasta saattaa saada kylmäsavustettua haukea. Kannattaa kokeilla, se on suorastaan taivaallista!

Kotikokin onneksi hauki on säilyvää. Ei ole mitään syytä pohtia, onko hauki aivan tuoretta, tai kiirehtiä valmistamaan ostokset heti ruoaksi. Päin vastoin, hauelle tekee oikein hyvää lepäillä ja raakakypsyä jääkaapissa muutama päivä (silakkaan pätee muuten sama asia). 

Tarina alkaa siis tästä: ostin aivan liian suuren haukifileen, vaikka pienet kalat on parempia paistettuina, koska pieniä ei ollut tarpeeksi. Mutta ajattelin, että suuresta fileestä voisin helpommin leikata ruodot pois! Sitä varten olen katsonut netistä opetusvideoita. Kalakonsulentti näyttää, miten se käy. Näyttää kyllä aika hankalalta. Aikansa askarreltuaan ruototaiteilija nostaa fileen näytille ja sanoo, no niin, tässä on nyt ruodoton hauki. En ole ihan varma, pitääkö uskoa.

Mutta harjoittelemalla se selviää, ainakin se on teoriassa mahdillista. Joten otetaan nyt se liian iso filee ja veitsi. Veitsen on hyvä olla aika ohut, kapea ja terävä. Ei tämä tylsällä veitsellä onnistu (mene siis rautakauppaan ja osta veistenteroitukseen tarkoitettu timanttiliippa, ei ole kallis, ja sitä kauppaa et tule koskaan katumaan). 

No niin, nyt voi harrastaa kokeellista anatomiaa. Sivele sormella fileen selkälihaa leikatulta puolelta, niin saat selville, missä ruotorivi kulkee. Sillä ne hauen hankalat ruodot on rivissä selkälihassa, hieman vatsaontelon yläpuolella. 

 

Aseta sitten filee leikkuulaudalle nahkapuoli ylöspäin ja halkaistu puoli lautaa vastaan. Voit ensin leikata fileen 10 cm pätkiksi, se helpottaa operaatiota. Aseta veitsi selkälihan ja ruotorivin päälle, hieman, ehkä sormenleveys kylkilihasta selkään päin, ja leikkaa hyvin keveällä kädellä suoraan alas. Tarkoitus on, että tunnet, kun veitsen terä kohtaa ruotorivin. Tätä varten kalan on hyvä olla iso, ruodot on helppo tuntea. Sitten seuraa varovasti ruotoriviä, samalla kääntäen terää vatsaonteloon päin, ja seuraa terällä ruotorivin reunaa, niin että saat leikattua aivan ruotoriviä myöten lautaan asti. Nyt sinulla on irrotettuna vatsalihat ja osa selkälihaa ruodottomina. Seuraavaksi veitsen terä viedään aivan äsken irti leikatun ruotorivin toiselle puolelle, ja samaan tapaan ruotoja seuraten leikataan irti selkälihan selänpuoleinen osa. Tämä on hankalaa koska ruodot on Y:n muotoisia. Hommasta tulee väkisin hieman sotkuinen. 

Lopputulos on, että jäljelle jää vielä kaistale jossa on lihaa ja paljon ruotoja. Siitäkin voi koettaa leikata varovasti lihan irti. Vaihtoehtoisesti homman voi tehdä peilikuvana, eli asettaa filee laudalle halkaistu puoli ylöspäin. Silloin ruotorivi on helppo nähdä tai löytää sormella sivelemällä. Toisaalta ruodot on väärin päin. Kannattaa kokeilla, kuinka päin homma on hauskempaa. Lopulta jäljellä on pyrstöpää, ruotorivi jatkuu vatsaontelosta jonkin matkaa pyrstön suuntaan. Ne irrotetaan samalla tavalla, mutta pitää hukan improvisoida. Nyt on saatu aikaan kasa eri tavoin silvottuja kalanpaloja, joissa ruotoja on vähän – mutta aina sinne joku jää. 

Tarina jatkuu: rupesin miettimään niille sopivaa valmistustapaa. Mielessäni oli portugalinturska, mutta sitten näin jääkaapin ovessa harissapurkin. Päätin käyttää sitä, ja improvisoin loput reseptistä. 

 

Nyt valmistetaan harissahauki. Hauki on rohkea ja kursailematon kala, eikä sen voimakas maku lainkaan hätkähdä harissaa. Pikemminkin nuo maut pitävät toisistaan. Harissa on Lähi-Idässä, ja erityisesti Pohjois-Afrikassa tunnettu melko tulinen maustetahna. Sitä voi yrittää tehdä itse, mutta sitä saa onneksi myös monista tavallisista ruokakaupoista. Vihje: harissa käy mausteeksi lihaan, kalaan, kanaan ja kasviksiin. Sen maku on aika omanlainen, joten kannattaa toki ensin kokeilla. 

 

Joten otetaan 500 g kalaa kohti pari reilua teelusikallista harissaa, yksi lusikallinen Dijon-sinappia ja pari ruokalusikkaa sitruunamehua, ja sekoitetaan niistä marinadi. Leikataan kalat 2-3 cm paloiksi ja sekoitetaan marinadiin, ja jääkaappiin yön yli. Sitten voidellaan matalahko vuoka ja ladotaan kalat sinne. Sekoitetaan marinadista kastike: sekaan vajaa purkki smetanaa tai muuta vastaavaa, puoli kynttä raastettua valkosipulia ja desi juustoraastetta. Varovasti suolaa koska marinadi on jo suolaista, Lusikoidaan soosi kalojen päälle, hiukan juustoraastetta päälle ja 170-asteiseen uuniin puoleksi tunniksi, lopussa grillivastus päälle niin että kuorrutus saa väriä.

Siinä se. Käy hyvin riisin tai vaikka kuskusin kanssa. En ole laittanut sipulia, mutta senkin kanssa voisi kokeilla.